Hačapuri

November 2, 2017 03:37

E pa ta gruzijska reka Rioni, i u svom srednjem, mirnom toku nailazi na prepreke u vidu prečaga drukčijeg geološkog sastava i pravi katarakte. Posetio sam jedan takav i prilično nepromišljeno ga razgledao izbliza, zajedno s međunarodnom grupicom svojih saradnika. Reka se preliva preko greda od neke na površini meke ali vodootporne, glinovite i ljigave stene, gradeći hučne i dopadljive slapove.

Rioni: katarakta

Jedan član naše ekipe, koji nije ni Beograđanin niti je Gruzijac, okliznuo se, upao u jaku i brzu vodu i jedva se, uz pomoć ostalih, izvukao (ne mogu reći na suvo, jer je sve bilo mokro, a još je i sipila kišica), pre nego što ga je Rioni odnela u Crno more. Izgubio je samo naočare i nešto dotadašnjeg samopouzdanja. Mi ostali, srećni što se to nije nama desilo, bili smo učtivi i do kraja putovanja mu nismo pominjali incident, ako se izuzme moje kratko Tu vas bien? Na šta sam dobio njegovo tiho ça va. Da je to bilo na brdovitom Balkanu, verovatno bi mu neko uputio ono besmisleno srpsko pitanje “kako pobogu nisi pazio?”, na koje naravno i nema pametnog odgovora.

Veću navalu adrenalina međutim izazivala je svakodnevna i svakonoćna vožnja uskim kavkaskim putevima na kojima vas iza svake okuke (a ima ih onoliko) čekaju krave (sitne, kao naše buše), konji, psi, skotrljano kamenje, zaustavljeni automobili, kamioni, sve vrste teške mehanizacije, sanke (da sanke, iako na putu snega nema, sa ujarmljenom volovskom zapregom), istovaren građevinski materijal (uvek na vašoj polovini puta), ili prosto tog dela puta uopšte i nema, odronio se i oburvao dole u reku. I nikad ništa od toga nije obeleženo, niti noću osvetljeno. U tom trenutku vam naravno u susret dolazi ogroman kamion natovaren stoletnim bukovim trupcima.

Na putevima Gruzije

Sjajni vozači Beso i Piro savršeno su vladali svojim mašinama vozeći suludom brzinom (100km/h kroz sela) i za celo vreme puta nisu ni ogrebali automobile. Nemoćan na mestu suvozača, uzdao sam se u sudbinu. Kad sam ga pitao da li mora da vozi tako brzo, Beso mi je rekao – da, inače nećemo stići do jutra.

Vozači Piro (s kapom) i Beso (bez kape)

Tri dragocene sedmine naše ekipe činili su Gruzijci meraklije. Pored dvojice vozača, bio je tu naš vodič i prevodilac Tato, sveznajući i vrlo obrazovani business development manager u dvadesetim godinama. Oni su u svakom mestu znali gde je dobra klopa i šta treba naručivati. Uveče bi povremeno slistili nepojmljivu količinu gruzijskog piva i ruske votke (zajedno). Raspoloženje je bilo izvrsno.

Svaki ručak ili večera počinje hačapurijima. To su obično okrugle tanke i meke i slasne lepinje punjene sirom, koje se serviraju vruće, isečene na kriške, kao pica, ali ih ima i drugih oblika. Kvalitet im zavisi od sira (u Tbilisiju sam nailazio i na sasvim bezukusne). Postoji i varijanta sa dinstanim mlevenim mesom, ali se, po meni, ona ne može meriti sa dobrim hačapurijem sa sirom. Izuzev u jednom slučaju, kada je s mesom u filu bilo i pržene slanine.

Uz predjelo se obično naručuje i slavni sir sulguni, u vidu niske elastične pogače takođe isečene na kriške. Postoji i varijanta tog sira izvučenog u oble trake, kada dobije izvesnu žilavost. Jede se sirov ili pržen, pečen, dimljen, a stavlja se i u razna jela. Od toplih predjela, popularan je redak kačamak sa sirom, koji mi se manje dopao (imam predrasudu – traumu iz detinjstva – od kačamaka, proje, popare i drugih sirotinjskih jela iz gladnih posleratnih beogradskih godina).

Od jela od mesa mnogo su hvaljeni ražnjići na žaru, neizgovorljivo zvani mcvadi. Navodno se meso prethodno marinira u soku nara. Ocenio bih ih osrednjim. Nešto više su mi se dopala jagnjeća i svinjska rebarca.

Jako sam bio srećan kad sam jednom, privučen imenom u jelovniku, naručio čiži-piži. To je na buteru pržena džigerica s razmućenim jajetom, lukom, paprikom, sirom i možda još nečim, sve u zemljanom tavčetu. Takođe je bila ukusna neka vrsta mućkalice od šampinjona i povrća, zaboravio sam kako se zove. Vrlo je interesantna “srpska” salata koja se u nekim krajevima začinjava sitno mlevenim orahom (u pojedinim delovima Gruzije mnogo se gaje i jedu orasi). Nisam sasvim siguran, ali možda onda u salatu i ne ide zejtin.

Kao poslednje jelo iznose se kinkali – kao džinovski ravioli ali u obliku bošče ili duvankese stegnute na vrhu. Prave se od testa bez jaja, napune zabiberenim mlevenim mesom, bace u kipuću vodu i vade čim isplivaju, da testo ostane al dente. Jedu se bez preliva, prstima ih držeći za stisnuti vrh (koji se ne jede), ali su preveliki da celi stanu u normalna usta. Treba veštine da se pri prvom zalogaju odnosno ugrizu, rastresiti fil ne prospe iz ostatka kinkalija. Nisam se oduševio.

Desert na kraju ručka nije uobičajen. Od gruzijskih slatkiša najprimamljivije su mi izgledale čurčhele – neka vrsta osušenog tamnocrvenkastog sudžuka (kao u nekadašnjim “orijentalnim poslastičarnicama”) sa jezgrima oraha (ili lešnika ili nečeg sličnog) u sredini, pravljenog od mešavine izmuljanog grožđa i brašna i oblikovanog u vidu brojanica ili kobasica, a obešenih za konac (kojim su nanizani orasi). Prodaju se u bombondžinicama, neumotani i nezaštićeni i vise kao sveće u voskarskim radnjama. Delovali su mi prašnjavo i nehigijenski pa ih nisam kupio da probam, a mislim da sam pogrešio.

Na nekoliko mesta sam pio izvrsno točeno, malo mutno gruzijsko pivo. Gruzija je međutim zemlja vina, od vajkada, od pronalaska vina. Među vrlo popularnim je Saperavi od istoimene loze, vrlo suvo, pomalo teško vino. Među najskuplja crna vina spada Kvančkara, prirodno poluslatko vino koje ima i svoju suvu varijantu. Kad sam prolazilo kroz varošicu Ambroluari, video sam spomenik tom vinu. Nepotrebno je da vam kažem da sam doneo dve flaše. I bela vina su vrlo dobra, a tamnobelo suvo vino Šuamta, zapamtio sam po neobično gorkom, zanimljivom ukusu. Čuvenu gruzijsku komovicu zvanu čača – nisam probao, ali konjak jesam, a znao sam ga “od malih nogu”.

Spomenik kvančkari

Gruzijci danas najviše piju kafu “amerikano”. A “ruski čaj” je u stvari bio gruzijski crni čaj. Potsetio me je na samovar i detinjstvo, na nedeljni čaj “kod baba u Francuskoj”. Ulici, naravno, koja se sad zove Žorža Klemansoa. Francuza. Nedeljni čaj je, u mom detinjstvu, bio događaj koji se iščekivao i nije se propuštao. Dok je baba bilo. Bila su to redovna velika porodična okupljanja triju generacija kod triju sestara u crnini. Kad neko pomene srećno detinjstvo, ja pomislim na nedeljni čaj. Niko više ne ume da pravi takav čaj.

Pred kraj putovanja po Gruziji, na svakom koraku se videlo odmicanje jeseni. Boje su tamnele, osim lišća ruja, koje je bilo sve crvenije. Po verandama seoskih kuća u nižim krajevima visili su nizovi narandžastih kakija – “japanskih jabuka”, ostavljenih da se suše i blede na vetru i sve bleđem suncu.

Sušenje kakija