Jedan recept, star 1000 godina

Sticajem okolonosti, u stanju sam da preporučim apsolutno proveren recept za jedno klasično pizansko jelo. Jelo se zove stracottata, što bi u preterano slobodnom prevodu moglo da glasi prekuvanjac ili ono što je kuvano duže nego što treba, ali je ipak ostalo dobro, ukrčkalo se. Navodno, stracottate se u Pizi kuvaju već 1000 godina. Legenda o receptu počinje sa „Dvoje se je zavolelo mladih…“ u Castellina Marittima u okolini Pize. Ti mladi su naravno bili iz krvno zavađenih porodica, morali su da se sastaju krišom i – kasnili su na večeru. Jelo im je ostavljano na kraju šporeta (dobro, nekog ognjišta) i zato je ta pašta u dunstu dobila nov ukus prekuvavanjem. Treba znati da Italijani inače preziru prekuvanu paštu, a prekuvana je čim nije ‘al dente’. Izuzetak je stracottata, koju priznaju i najortodoksniji pastasciuttisti. Čak je toliko popularna da ima i pesmica o njoj, koja počinje stihovima

Non c’e cosa prelibata
meglio della stracottata;
fra le tante pastasciutte
la migliore glie di tutte…
itd, itd.

Naročito se kuva za Prvi maj, kada je vašar u Castellina Marittima (eto vam ideje za praznike). Tačno je da se u različitim delovima Pize kuva drukčije, i da postoje nijanse na svakoj od dve obale Arna, odnosno da i u kuvanju šuga za strakotatu postoji rivalstvo između Tramontanaca (Sever, desna obala) i Mezođornjana (Jug, leva obala). Ali evo recepta:

Sastav

(za 4 obilne porcije):

• 1/2kg makarona (čini mi se da su najbolji beli spiralni fusili, jer žljebovima divno hvataju šugo)
• 300g govedine bez koske (moje iskustvo sa junećom ružom je bilo odlično)
• 2 kobasice (ne bi trebalo da budu jako dimljene, suviše masne ili uopšte jakog ukusa i mirisa; ja sam stavio kranjske kao relativno neutralne)
• 1 šuplja kost puna srži
• 1 šaka suvih vrganja (prethodno raskvašenih u toploj vodi)
• 2 kašike pirea od paradajza ili ukuvanog paradajza
• obilno maslinovog ulja extra vergine, partheno ili bar devičanstvenog
• so i biber
• crni i beli luk, peršun, celer, ruzmarin, žalfija, origano, pišla šargarepe i morsko orašče (muškatni orah)
• 1 čaša belog vina (moje iskustvo je dobro sa Smederevkom)

Pripremanje

Uzmite veliki lonac (bolje suviše veliki, nego nedovoljan), sipajte puno zejtina i bacite unutra isitnjen luk, većinu trava i začina, meso isečeno na tanje trakice, kobasice u komadićima i, dodavši pečurke i kosku, počnite da dinstate. Nastružite zatim orašče i sunite origano. Kad ste sve pomešali, prelijte vinom i pustite da isparava. Tada dodajte paradajz, so i biber po ukusu.

Poklopite i kuvajte na sasvim tihoj vatri još najmanje 2 sata.

Skuvajte makarone u slanoj kipućoj vodi, ocedite ih i izručite u lonac sa šugom, sve pomešajte (zato je bio potreban veliki lonac) i krčkajte poklopljeno još oko 20 minuta na umerenoj vatri. Pre iznošenja na sto, izvadite onu koščurinu i preručite strakotatu u posudu za serviranje, ali u rustičnom ambijentu možete da je iznesete u izvornom veteranskom loncu, makar to bilo i grne.

Serviranje

Služite sa crnomanjastim ružnim ispucalim seljačkim hlebom (jelo je prilično jako, zato može bela pašta sa crnim hlebom).

Od vina izgleda da je bolje crno teže vino, ali ne preterano. Moje iskustvo sa Gameom nije loše, ali mi se čini da bi suvi Burgundac bio još bolji. Ako pozovete goste, ne dajte im suviše čuveno vino, jer će biti impresionirani pa se neće dovoljno koncentrisati na strakotatu!

Kao što vidite, stracottata je jelo koje gotovo da ne može da omane, čak ni kod apsolutnih početnika. Međutim, od vašeg ukusa i iskustva zavisi da li ćete izvući iz nje više ili manje, da li će biti suvlja (kako ja volim) ili čorbastija („nema jela bez kašike!“). Takođe, od vas zavisi odnos začina. U principu, smatra se da nijedan sastojak ne sme da se oseti kao dominirajući (jelo koje „miriše na…“ nije dobro), već svi oni zajedno treba da daju ukus i miris na strakotatu. Zato ne treba suviše vrganja, ni suviše jaka kobasica, suviše bilo čega. Da, i testo mora naravno da bude prvoklasno. Ma to vi sve već znate.